Préparation
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Commencez par préparez la sauce en faisant suer les échalotes hachées dans une poêle avec les 30 gr de beurre. Ajoutez le vin rouge et faites réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau, la gousse d'ail coupée en deux, une pointe de sel et de poivre. Laissez cuire à feu doux pendant 30 min, puis réservez. Préparez les endives en les effeuillant feuille par feuille puis émincez-les dans le sens de la longueur. Dans une poêle anti-adhésive, faites cuire les noix de St Jacques avec une cuillère de beurre clarifié (1 min de chaque côté).Faites cuire les endives dans une poêle avec le beurre ainsi que le jus de citron. Ajoutez la ciboulette que vous aurez ciselée. Salez et poivrez. Disposez les endives au fond de chaque assiette puis posez les noix de Saint-Jacques. Nappez de sauce bien réduite.
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