Préparation
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Préparez le fumet de poisson :Nettoyez et concassez les parures de poisson puis faites-les dégorger. Epluchez et émincez très finement les oignons, les échalotes et les champignons. Pressez le citron et attacher ensemble les queues de persil. Faites suer le tout dans une cocotte, ajouter le thym, le laurier, et le gros sel. Mouillez d'eau à hauteur et portez à ébullition, dégraissez et écumez, puis laissez frémir 20 min à découvert. Passez le fumet au chinois, versez le jus dans une cocotte et remettez à chauffer. Dès qu'il fait de petits bouillons, plongez-y les darnes et laissez cuire 10 min ; éteignez le feu et laissez encore 10 min. Pendant ce temps, coupez les grosses tiges des brocolis, grattez les carottes et ôtez la partie fibreuse des asperges. Lavez les légumes, faites-les cuire séparément à l'eau bouillante salée, 3 min pour les brocolis, 5 min pour les pointes d'asperges et 8 min pour les carottes. Réservez au chaud. Préparez la sauce :séparez le blanc du jaune d'œuf. Fouettez dans un bol le jaune d'œuf, la crème et deux louches de fumet tamisé. Servez les darnes de saumon sur des assiettes individuelles entourées de petits légumes et arrosées de sauce.
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