Préparation
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Disposez les carrés de pâte feuilletée côte à côte et laissez-les décongeler à température ambiante. Coupez les filets de sole en deux dans leur longueur. Hachez l’estragon. Frottez de sel et de poivre la peau des filets de sole, puis parsemez-les d’estragon. Roulez les filets et maintenez-les ainsi à l’aide de piques en bois. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7). Pelez les échalotes et hachez-les. Nettoyez les champignons, puis émincez-les en lamelles. Entaillez les carrés de pâte aux deux-tiers de l’épaisseur, à 1 cm du bord, avec un couteau effilé. Humidifiez la plaque du four et disposez-y la pâte. Enfournez à mi-hauteur pendant 20 minutes. Mettez les échalotes et les champignons dans une casserole. Mouillez avec le vin blanc. Portez le tout à ébullition. Ajoutez les filets de sole roulés, puis laissez cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 10 minutes. Retirez le poisson et réservez- le au chaud. Incorporez la crème fraîche au contenu de la casserole. Relevez avec le poivre de Cayenne. Salez une nouvelle fois, si nécessaire. Laissez réduire de moitié, à découvert. Retirez ensuite du feu. Mélangez les jaunes d’œufs avec le jus de citron. Ajoutez ce mélange à la sauce. Arrosez celle-ci avec le xérès, puis remettez-la sur le feu, sans cesser de remuer et en évitant qu’elle ne bout. Sortez les carrés de pâte du four et Ôtez-en les chapeaux formés par les entailles. Retirez les piques des filets de sole. Posez 2 filets sur chaque carré de pâte. Nappez avec la sauce et couvrez avec les chapeaux. Coupez le citron en rondelles. Dressez les croustades sur un plat de service chaud. Garnissez avec les rondelles de citron et le cerfeuil. Servez aussitôt.
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