Recette: Côtelettes de marcassin Saint-Hubert

côtelettes de marcassin : 1.2kg chair de marcassin : 100gr échine de porc : 100gr lard gras : 100gr oeuf : 1 crème : 1dl crépines de porc : 90gr champignons de Paris : 100gr beurre : 100gr baies de genièvre : 2 pommes reinette : 900gr sauce poivrade : 3dl sel, poivre épices

Faire sauter les côtelettes d'un seul côté et les laisser refroidir. Passez la chair de marcassin, de porc et le lard gras au hachoir fin. Mélanger ces ingrédients sur un lit de glace et incorporer l'œuf et la crème. Assaisonnez de sel, de poivre et d'épices. Ajoutez 100 g de champignons hachés, sautés au beurre et les baies de genièvre écrasées. Couvrir le côté revenu de chaque côtelette de farce et les envelopper dans une crépine. Cuire au four pendant 8 min environ. Epluchez les pommes, les couper en rondelles et les comporter avec un peu d'eau. Ne pas sucrer. Dressage : disposer la compote de pommes au centre des assiettes. Mettre les côtelettes passées dans la sauce autour. Servir la sauce à part.