Préparation
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Pelez, épépinez les pommes coupez-les en quartiers. Faites-les dorer à la poêle avec 50 g de beurre. poivrez, ne salez pas, réservez. Faites chauffer l'huile sur feu vif, dans une autre poêle. Faites cuire les côtelettes 2 minutes environ de chaque côté, salez, poivrez. Réservez-les sur un plat chauffé. Émincez le foie gras en 8 escalopes. Dans la même poêle faites-les saisir 30 secondes sur chaque face, salez, poivrez; tenez au chaud avec les côtelettes. Mettez le concentré de tomate dans la poêle, laissez cuire 1 minute; versez le madère, le fond de veau; amenez à ébullition, salez, poivrez, ajoutez le reste de beurre, laissez-le fondre en agitant la poêle. Dressez côtelettes et foie gras sur assiettes chauffées, nappées de sauce, garnissez de pommes et servez chaud.
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