Recette: Coquilles d'agneau en croûte de roquette

roquettes : 50gr jaunes d'œufs : 3 pain de mie (sans la croûte) : 1/2tranche roquettes (hachée) : 50gr beurre fouetté : 50gr ail (hachées) : 2gousses huile d'olive : 4c. à soupe vermouth blanc sec : 1c. à soupe coquilles d'agneau : 4 moutarde de Dijon : 1c. à soupe pour la sauce échalote (hachée) : 1 ail : 1gousse beurre : 1/2c. à soupe fond de volaille : 200ml thym : 1brin sel, poivre

Mixer la roquette avec le pain de mie. Ajouter tous les ingrédients jusqu'au Vermouth compris, saler et poivrer. Faire cuire les coquilles d'agneau selon votre goût, puis les badigeonner de moutarde de Dijon. Recouvrir du mélange roquette/pain de mie. Faire gratiner sous la voûte du four (à forte chaleur) jusqu'à obtention d'une belle croûte dorée. Sauce:Faire suer l'ail et l'échalote dans le beurre, mouiller avec le fond de volaille, ajouter le thym et laisser réduire de moitié. Rectifiez l'assaisonnement, tamiser et mélanger avec le beurre. Présentation:Mettre un peu de sauce au milieu de l'assiette. Entailler la coquille d'agneau et la disposer sur la sauce. Servir avec des pommes de terre nouvelles et des petits légumes primeurs. Garnir éventuellement de quelques rebibes de parmesan.