Préparation
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Préparer un beurre d'escargots avec la presque totalité du beurre, l'ail et le persil finement hachés, sel et poivre, bien le malaxer. Choisir des champignons de même calibre ; ôter les pieds, laver rapidement les chapeaux à l'eau vinaigrée ou citronnée, les retirer aussitôt, bien égoutter. Dans le reste du beurre, faire revenir pendant environ 10 minutes les échalotes et les chapeaux des champignons puis placer ces derniers dans un plat allant au four (partie bombée contre le fond) puis les remplir successivement avec les échalotes fondues, 2 ou 3 escargots, une cuillerée à café de beurre d'escargots, puis saupoudrer de chapelure. Passer à 200°C (th.5) pendant environ 15 minutes. Servir bien chaud. Note : Les escargots seront plus parfumés si à la sortie de la boîte, on les fait cuire une demi-heure environ dans du vin blanc aromatisé avec thym, laurier, oignon, carotte, ail, girofle, sel et poivre.
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