Préparation
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Epluchez la carotte et les oignons. Coupez-les en petits dés. Pelez une orange à vif, en veillant à bien éliminer toute la peau blanchâtre. Détachez les quartiers et retirez-en la peau. Zestez la deuxième orange et le citron. Taillez les zestes en fines lanières. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Pressez les 2 oranges et le citron. Réservez ces jus mélangés. Salez et poivrez l’intérieur du canard. Faites chauffer l’huile dans un plat. Déposez-y la volaille que vous laissez dorer pendant 15 minutes. Ajoutez la carotte et les oignons. Enfournez le plat. Faites cuire le canard 15 minutes de chaque côté. Arrosez avec le bouillon de volaille. Poursuivez la cuisson pendant 25 minutes, dans le bas du four. Pendant ce temps, chauffez le sucre dans une casserole, sur feu doux. Lorsqu’il est doré, ajoutez les zestes d’orange et de ,citron, ainsi que le jus des fruits. Laissez mijoter 30 minutes. Dressez le canard sur un plat chaud et réservez-le dans le four éteint, pendant 10 minutes. Incorporez le jus de cuisson (dégraissé) et le vinaigre à la sauce sucrée. Faites frémir 1 minute. Hors du feu, versez-y le Cointreau. Délayez la fécule dans un peu d’eau froide. Ajoutez-la à la sauce. Remettez sur feu moyen et faites-y fondre la marmelade d’oranges. Salez et poivrez. Découpez le canard. Dressez-le sur un plat de service. Garnissez avec les quartiers d’orange. Servez la sauce à part. Pour obtenir une sauce plus légère, laissez le jus de cuisson se figer avant de le dégraisser. Pendant ce temps, enveloppez la volaille dans du papier d’aluminium et gardez-la au four à 80 °C (th. 2).
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