Préparation
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Nettoyer les calamars : tirer les tentacules pour les détacher en entraînant les viscères. Couper-les au ras des yeux et supprimer la pointe dure située au centre. Rincer les blancs et retirer les cartilages se trouvant à l'intérieur. Couper-les en fines rondelles. Pelez et émincer les oignons, hacher le céleri, peler et couper en dés la carotte. Dans une grande poêle, faire revenir dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive les carottes, le céleri et l'oignon. Réserver. Dans la même poêle, faire revenir dans le reste d'huile, les anneaux et les tentacules de calamars pendant 5 minutes. Ajoutez les légumes réservés, l'ail écrasé, la moitié de l'estragon ciselé, le zeste d'orange haché et le vin. Poivrer et saler. Couvrir et laisser cuire 15 minutes en remuant de temps en temps. Dans 4 assiettes de service, répartir la préparation. Décorer du reste d'estragon. Servir aussitôt.
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