Préparation
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Salez et poivrez l'intérieur des cailles. Dénoyautez les cerises. Coupez en rondelle les carottes et les échalotes. Farcissez chaque caille de 5 cerises, puis bardez et ficelez. Faites les revenir dans une cocotte avec 20 g de beurre et l'huile. Ajoutez les carottes et les échalotes. Couvrez et laissez cuire pendant 20 min. à feu moyen. Pendant ce temps, faites compoter la moitié des cerises avec 1 c. à soupe de vinaigre. Mixez en purée. Retirez les cailles et réservez- les au chaud. Déglacez avec le reste de vinaigre. Réduisez à feu vif. Ajoutez la purée de cerises puis le bouillon de volaille. Laissez mijoter 5 min. Passez cette sauce au chinois. Ajoutez le reste des cerises et faites mijoter encore 5min. avant d'incorporer peu à peu 60 g de beurre .Servez les cailles nappées de la sauce aux cerises.
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