Préparation
: |
Pour une bonne tenue de présentation, il est recommandé de préparer le gâteau la veille. Allumez le four th. 6 (180°).Egouttez les poires et coupez-les en lamelles. Faites fondre le beurre sur feu très doux et laissez-le refroidir. Cassez les d'œufs : vous aurez besoin de 9 jaunes et de 6 blancs d'oeufs. Dans une jatte au bain marie, fouettez 9 jaunes d'œufs avec 135 gr de sucre pendant 2 min et hors du feu continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Montez les 6 blancs en neige ferme avec 30 gr de sucre et incorporez-les délicatement à la pâte. Ajoutez la farine tamisée, le beurre fondu et les grains de noisettes en soulevant délicatement la masse sans la faire retomber. Beurrez et farinez un moule à cake, versez la préparation dedans et faites cuire 25 min. Démoulez, laissez refroidir sur une grille. Lorsqu'il est bien froid, coupez le biscuit en 4 dans l'épaisseur avec un couteau scie. Préparez la ganache :Faites bouillir le lait et la crème pendant 1 min, en remuant à l'aide d'un fouet. Versez le liquide sur le chocolat coupé en petits carrés. Remuer jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène. Laissez tiédir et ajoutez le beurre en parcelles. Mélangez intimement. Tenez à température ambiante. Arrondissez les angles du moule à cake en bourrant les angles dans la longueur, de papier d'aluminium chiffonné puis tapissez-le de film étirable en le laissant dépasser sur tous les bords. Versez 1/2 cm d'épaisseur de ganache dans le fond du moule. Imbibez les tranches de génoise du mélange rhum-sirop de sucre de canne. Tapissez les bords du moule avec les deux plus grandes; déposez une tranche sur le fond de ganache. Recouvrez de crème, de lamelles de poires puis de la dernière tranche de biscuit et terminez par une couche de crème. Formez la bûche en repliant le film étirable. Placez 12 h au réfrigérateur. Le jour même, démoulez le gâteau, placez-le sur le plat de service; à l'aide d'une fourchette, faites des stries sur la ganache et saupoudrez de cacao. Replacez au frais, sortez-le 1/2 avant de servir.
|
