Ingrédients
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colinot : 1 lottes : 500gr bar : 1 vin blanc sec bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1 oignon : 1 fenouil : 1branche carotte : 1 orange : 1écorce baguette (séchées) jaunes d'œufs : 4 sel, poivre Pour la sauce :huile d'olive jaune d'oeuf : 1ail : 7goussescitron sel, poivre
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Préparation
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Dans un mortier piler l'ail, ajouter le jaune d'oeuf, sel et poivre, verser peu à peu l'huile d'olive, monter comme une mayonnaisePrélever 6 cuillères à mettre dans une saucière, réserver le resteLaver et couper les poissons en tronçons, les mettre dans un fait-tout avec le vin blanc, le bouquet garni, l'écorce d'orange, lefenouil, l'oignon, la carotte coupée en morceaux, sel et poivre, recouvrir d'eau, sans plus, amener à ébullition et laisser frémir 10 mnRetirer les poissons et les mettre sur un plat, les tenir au chaud et passer le bouillonDans une casserole verser le reste de sauce, délayer avec les jaunes d'oeufs, et ajouter le bouillon passé petit à petitMettre sur feu doux et remuer sans arrêt jusqu'à ce que le bouillon soit onctueux, mais surtout ne pas faire bouillirVerser ce bouillon dans une soupière, disposer des tranches de pain légèrement aillées sur une assiette, apporter à table le plat de poissonet la sauceChacun dispose le pain dans son assiette, arrose de bouillon, le poisson se mange en même temps ou après, mais toujours avec la sauceAjoutez des pommes vapeur sur la table.
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