Recette: Bouillon de veau

2 blancs de poireaux 1,5 kg (3 l b) de veau maigre 4 l (16 tasses) d'eau froide 500 ml (2 tasses) de vin blanc sec 4 carottes pelées 2 branches de céleri coupées en deux 2 oignons épluchés et piqués de clous de girofle 2 brins de persil frais 2 brins de basilic frais 1 brin de thym frais 5 ml (1 c. à thé) de cerfeuil 1 feuille de laurier sel et poivre

1. Fendre les poireaux en quatre, jusqu'à 2,5 cm (1 po) de la base. Bien les laver sous l'eau froide. 2. Mettre la viande et l'eau dans une grande casserole. Amener à ébullition et faire cuire 2 minutes; écumer. 3. Ajouter le vin et les légumes. Envelopper les fines herbes et les assaisonnements dans une mousseline et attacher avec une ficelle. Ajouter au liquide. Faire cuire 2 h à feu doux. 4. Retirer la viande. Filtrer le bouillon dans une passoire tapissée d'une mousseline. Se garde jusqu'à une semaine au réfrigérateur et jusqu'à 3 mois au congélateur.