Préparation
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La veille préparez la soupe de poissons :Videz les poissons sans les ouvrir mais en pressant de la tête vers la queue afin d'éjecter les abats. Dans un grand saladier, mélangez les poissons, le fenouil coupé en petits dès, les gousses d'ail épluchées, le céleri coupé en morceaux, le safran et les herbes de Provence. Puis arrosez bien le tout d'huile d'olive. Mettez le saladier au réfrigérateur et remuez le tout au moins 2 à 3 fois. Le lendemain, séparez les poissons de la marinade, mettez-les dans une marmite avec un peu d'huile d'olive et faites revenir quelques minutes sans laisser brûler, puis couvrez d'eau et ajoutez le concentré de tomate. Laissez cuire une bonne 1/2 heure à gros bouillon en ajoutant un peu d'eau si besoin et du piment selon votre goût. Passez la soupe au presse-purée. Préparez la bouillabaisse :Pelez et coupez les pommes de terre en rondelles d'environ 1 cm et réservez-les. Dans une marmite, avec de l'huile d'olive faites revenir la vieille, la rascasse, le rouget grondin, le saint pierre, la galinette, les morceaux de congre et les queues de langouste coupées en deux. Quand le poisson est revenu c'est à dire environ 2 à 3 min, l'enlever de la marmite, ajoutez de l'eau juste pour le couvrir et le réserver. Mettez la soupe dans la marmite et portez à ébullition, ensuite mettez les queues de langouste, 5 min après ajoutez lez poissons et les pommes de terre en rondelles, lorsque les pommes de terre sont cuites tout est cuit. Préparez la rouille :montez une mayonnaise, avec l'œuf, la moutarde, l'huile, le sel et le poivre. Une fois qu'elle est prise ajoutez le concentré de tomate, le piment et un peu de soupe de poisson. Préparez le service :pendant la cuisson du plat, mettez des tranches de pain de mie au four pour les griller, puis frottez-les d'ail. Prélevez les pommes de terre, réservez-les, prélevez les poissons sans les casser, détachez-en les filets et mettez-les sur un plat de service de façon à les reconnaître, mettez les pommes de terre autour des filets de poisson. Mettez la soupe en soupière bien chaude. Servez d'abord les croûtons de pain recouverts de rouille et arrosés de soupe de poisson. Puis servez les morceaux de poisson arrosés de soupe avec quelques croûtons.
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