Préparation
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Laver les ris de veau, les mettre dans une casserole, couvrir d’eau, porter à ébullition et laisser cuire 2 mn puis égoutter. Ôter le gras et les déchets. Pelez la carotte et l’oignon, les couper en rondelles. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les rondelles de carotte et d’oignon, les faire revenir quelques instants. Ajoutez alors les ris de veau, le vin blanc, ½ verre d’eau, le thym et le laurier. Salez et poivrer et laisser cuire doucement et à couvert 20 mn puis laisser refroidir et couper en dés. Ôter les pieds sableux des champignons, les laver et les couper en lamelles. Les mettre dans une casserole, couvrir d’eau, saler et laisser cuire 5 mn puis égoutter. Egouttez les quenelles de volaille et le couper en dés. Préparez la sauce :Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, mélanger et laisser cuire quelques secondes. Mouillez alors avec le bouillon de volaille, mélanger puis laisser épaissir sans cesser de remuer avec une cuiller en bois. Ajoutez alors le madère. Faire chauffer les croûtes dans le four à feu moyen (th.5) pendant 10 mn. Pendant ce temps, mélanger à la sauce les ris de veau, les champignons et les quenelles. Garnir chaque croûte avec cette préparation, remettre les chapeaux et servir aussitôt.
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