Préparation
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Demander à votre poissonnier des parures et des têtes de poisson. Emincez poireaux et oignons ; mettre le beurre à fondre dans une casserole. Ajoutez les parures de poisson, les légumes, le persil (uniquement les queues).Mélanger et laisser cuire sans coloration, ajouter 2,5 l d'eau froide, thym, laurier, clou de girofle. Portez à ébullition puis écumer. Laissez cuire à feu moyen 30 mn. Passez le bouillon, le réserver dans la casserole. Mettre les morceaux de lotte dans un plat à gratin avec 2 dl de fumet. Couvrir d'un papier d'aluminium et mettre à cuire à four chaud 10 mn. Mettre le reste du fumet à réduire de moitié à feu vif, saler et poivrer. Fouettez dans un bol le jaune d'œuf, la crème et 2 cuillers à soupe de fumet, Verser dans le bouillon réduit. Laissez épaissir la sauce en la fouettant sans faire bouillir. Epluchez et laver les pommes de terre, les couper en deux et faire cuire à la vapeur 15 mn. Disposez les tranches de lotte dans un plat de service chaud, entourées de pommes terre. Nappez de sauce bien chaude.
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