Recette: Blanquette de lotte

lotte : 1kg moules : 1l moules : 200gr champignons de Paris : 250gr petits oignons nouveaux : 200gr oignon : 1gros blancs de poireaux : 4 citron : 1demi bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1 beurre : 40gr oeufs : 2 crème fraîche : 15cl farine : 50gr huile : 1c. à café court-bouillon : 1/2sachet huile d'olive : 2c. à soupe safran clous de girofle : 3 sel, poivre

Epluchez tous les oignons, piquez le gros de trois clous de girofle, lavez et égouttez les petits. Retirez le bout sableux des champignons; lavez-les, épongez-les puis émincez-les. Faites de même pour les blancs de poireaux. Nettoyez les moules, rincez-les puis faites-les ouvrir dans un faitout couvert, à feu vif. Décoquillez-les, puis filtrez le jus de cuisson. Réservez les deux éléments séparément. Coupez la lotte en gros cubes. Dans une poêle, faites chauffer 2 cuil. à soupe d'huile d'olive et faites y revenir les morceaux de lotte sans leur donner couleur. Retirez-les de la poêle et mettez-les dans une cocotte. Faites dorer à leur place les oignons nouveaux, une dizaine de minutes; salez. Dans la cocotte où la lotte repose, mettez l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et le 1/2 sachet de court-bouillon. Faites affleurer d'eau froide, couvrez et laissez frémir 5 mn. Egouttez le poisson, retirez-le dans un plat creux, couvrez. Filtrez le jus de cuisson de la lotte et mélangez-le à celui des moules. Préparez un roux blanc : dans une casserole, faites fondre le beurre et lorsqu'il mousse, jetez la farine dedans, ajoutez 1 cuil. à café d'huile pour qu'il ne brûle, remettez 1 mn sans donner de couleur, mélangez énergiquement; retirez du feu, laissez tiédir. Versez en filet la moitié du fumet bouillant, sans cesser de tourner pour éviter les grumeaux; remettez sur feu doux jusqu'à consistance désirée. Mélangez une dose de safran. Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec la crème fraîche et le jus du 1/2 citron. Ajoutez une demie louche de roux et mélangez. Reversez cette liaison à l'œuf, dans la cocotte et faites réchauffer, sur feu très doux, sans coaguler. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement. Remettez la lotte dans la cocotte ainsi que les oignons et les moules; laissez l'ensemble se réchauffer 2 à 3 mn et servez soit nature, soit avec un riz blanc.