Préparation
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Préparez la pâte à crêpe :mélangez la farine, les oeufs et une pincée de sel. Délayez petit à petit avec le lait jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Laissez la reposer 1 h. Faites cuire des crêpes fines et réservez les au chaud entre deux assiettes posées sur une casserole d'eau chaude. Nettoyez les moules, rincez-les plusieurs fois et faites les ouvrir à feu vif dans un faitout. Déco quillez-les sauf quelques unes pour la décoration. Nettoyez les poireaux, émincez-les finement puis mettez-les à fondre dans une casserole avec un peu de beurre. Salez et poivrez. Réservez au chaud. Faites fondre le reste du beurre dans une casserole, ajoutez les échalotes, mouillez avec 20 cl de jus des moules filtré et le cidre. Laissez réduire à feu vif à 4 c. à soupe de liquide. Ajoutez la crème, salez et poivrez. Remuez et gardez au chaud. Coupez la lotte en morceaux, épongez-les. Faites-les cuire dans un peu de beurre à la poêle en les retournant souvent pendant environ 2 min, puis réservez. Dans la même poêle faites cuire les noix de saint jacques. Salez et poivrez. Versez les deux tiers de la sauce dans un bol. Ajoutez les moules déco quillées et les morceaux de lotte. Répartissez la préparation dans 4 crêpes, fermez les en aumônières, puis liez les avec un brin de ciboulette. Répartissez les poireaux et les coquilles saint jacques sur 4 assiettes de service préchauffées. Placez les aumônières, ajoutez les moules réservées, nappez de sauce et servez.
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