Préparation
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Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide afin de les ramollir. Pelez les carottes, lavez-les et essuyez-les. Effilez les branches de céleri. Détaillez ces deux légumes en très petits dés (2 mm de côté).Ouvrez les huîtres, détachez-les de leur coquille, mettez-les dans un bol et filtrez leur jus au-dessus d'un verre doseur, à travers une passoire très fine. Ajoutez le vin et complétez avec de l'eau de manière à obtenir 1/2 l de liquide. Versez-le dans une casserole. Portez à ébullition, puis ajoutez les légumes et laissez cuire pendant une dizaine de minutes à feu moyen. Poivrez et salez modérément en tenant compte du jus des huîtres et de la gélatine. Au bout de ce temps, pochez les huîtres dans le bouillon durant 1 min et retirez la casserole du feu. Otez les huîtres du bouillon avec une écumoire et réservez-les. Egouttez les feuilles de gélatine et pressez-les entre les mains pour en extraire toute l'eau. Faites-les fondre dans le bouillon en tournant avec une cuillère. Rafraîchissez 6 ramequins ou 6 mini-saladiers en les rinçant à l'eau froide, ne les essuyez pas. Versez dedans 1/2 cm de bouillon et de légumes, laissez prendre légèrement au frais, posez deux huîtres dans chaque ramequin, complétez avec le bouillon et laissez prendre au moins 4 h au réfrigérateur (vous pouvez préparer les aspics la veille). Un peu avant de passer à table, démoulez les aspics: plongez le fond des ramequins 1 min dans l'eau chaude, puis retournez-les sur le plat de service. Pour décorer, répartissez les œufs de saumon.
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