Préparation
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Préparer les alouettes :Plumer, flamber, désosser les alouettes par le dos et les faire mariner dans 1 dl de porto pendant plusieurs heures. Réservez les intestins. Faites revenir sans coloration 250 g de lard frais coupé en cubes. Ajouter les échalotes ciselées, les intérieurs nettoyés, les foies de volaille coupés en dès, les champignons hachés fin, thym, laurier, et laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau des champignons. Saler et poivrer. Passez à la grille fine du hachoir, ajouter 1 cl de cognac et passer au tamis. Etaler cette farce sur chaque alouette. Malaxer légèrement le foie gras à la main, le couper en 12 morceaux et en placer sur chaque alouette. Tailler 6 morceaux de truffes et couper les parures en petits dès. Poser les morceaux de truffe sur le foie gras, couvrir avec le reste de farce et reformer les alouettes. Préparez les truffes :Eplucher, laver, tailler la carotte et l'oignon en fine brunoise. Mouillez avec le champagne et laisser cuire à couvert pendant 35 min environ. Cuisson des alouettes :Faire revenir les alouettes au beurre clarifié. Déglacer au porto et mouiller avec le fumet de gibier. Fermez la cocotte et laisser cuire pendant 15 min. Retirez les alouettes, faire réduire le fond de cuisson et vérifier l'assaisonnement. Dressage des alouettes :Dresser les alouettes sur chaque assiette. Napper de sauce. Garnir avec des lamelles de truffes et des petites barquettes aux pommes.
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