poulet fermier (coupé en 8 morceaux) : 1 patates douces : 3 tomates (grosses) : 2 oignon : 1 raisins secs : 150gr amandes émondées : 200gr coriandre en graines : 1c. à café cumin en poudre : 2pincées graines de sésame : 2c. à soupe huile : 2c. à soupe sel poivre

poulet coupé en morceaux (de 1,8 kg) : 1 olives vertes : 20gr citrons confits : 3 safran : 1c. à café piment en poudre huile : 4c. à soupe ail : 2gousses oignon : 1 persil plat coriandre fraîche sel, poivre

faisan (désossé) : 1 poitrine de porc : 400gr cognac : 6c. à soupe laurier : 1feuille quatre-épices échalotes : 3 œufs : 2 beurre : 1noix figues sèches : 200gr noisettes : 100gr abricots secs : 200gr crépine : 1 gelée au madère : 1sachet sel, poivre Pour luter farine : 200gr eau : 1 verre

foie gras d'oie : 2 riesling : 2cl kirsch : 2c. à café graisse d'oie : 100gr sel fin : 3c. à café

lièvre désossé : 1 échine de porc : 400gr vin blanc sec : 4dl laurier : 2feuilles thym : 1branchette baies de genièvre : 6 sel, poivre cerfeuil : 1/2 bouquet

blancs de poulet : 500grtomates : 3poivron rouge : 1poivron vert : 1cresson : 1bouquetpersil plat : 1bouquetbasilic : 1bouquetbouillon de légumes : 50clbouquet garni (persil, thym, laurier) : 1graine de coriandre : 1c. à soupegélatine : 5feuillessel, poivre

poulet : 1échalotes : 4vin blanc sec : 20cljaunes d'oeufs : 3beurre : 50grécrevisses : 1.5kgfenouil : 1/2crème fraîche épaisse : 20clsel, poivre

tournedos : 4 beurre : 20gr jaunes d'œufs : 3 fond de viande : 25cl xérès sec : 12.5cl paprika fort : 1pincée sel fin, poivre noir du moulin

tournedos : 4 sel, poivre Sauce:baies roses : 4c. à café vin blanc sec : 1verre beurre : 50gr crème fraîche : 2c. à soupe sel, poivre

tournedos de poulet : 4 ananas au sirop : 4tranches sel, poivre coriandre fraîche Pour la sauce :jus d'ananas : 125ml sucre en poudre : 110gr vinaigre : 50ml maïzena : 2c. à café